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烘干操作是采用某种方式将热量传给含水物料，并将此热量作为潜热而使水分蒸发、分离的操作。也有除去的液体是有机溶剂，所用的烘干介质为氮气或其他惰性气体，并采取密闭循环方式操作。但是不管所除去的是哪一种液体，所用哪一种介质，在烘干过程中，烘干介质的性质变化基本原理是相同额，因此这里只讨论用空气除去物料中的水分来说明烘干过程中湿空气变化的规律。

烘干过程可分为三个阶段：物料预热阶段、恒速阶段、降速阶段。同时由于物料性能不同，因此烘干物料的水分可分为表面水、内部水、结合水、结晶水。在烘干过程设计计算中，通常把湿气体看作是干气体与湿分蒸汽的二元混合物，并服从理想气体定律，从设计要求来看是足够精确的。